L’Olio di Frittura può diventare Cancerogeno ma non sono tutti uguali

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Qualsiasi alimento, se viene fritto con un buon olio, adatto a questo tipo di cottura, assume un gusto che nessun altro tipo di cottura può conferirgli! Tutti sanno, però, che oltre a non essere una cottura sana per la nostra salute, l’olio della frittura può diventare cancerogeno se non utilizzato in maniera corretta.

Uno studio condotto da un gruppo di chimici dell’Università dei Paesi Baschi, guidati da Maria Dolores Guillen conferma che il surriscaldamento dell’olio favorisce la formazione di aldeidi ossigenate volatili, sostanze pericolose collegate all’insorgenza di malattie gravi.

Più interessante è l’approfondimento di questo studio, volto a capire se il riscaldamento dell’olio favorisse anche la formazione di aldeidi meno volatili che rimangono nell’olio. Per scoprire questo, sono stati messi olio di oliva e olio di girasole in due friggitrici per 40 ore a 190 gradi (otto ore al giorno per cinque giorni) e l’olio di semi di lino in un’altra friggitrice per 20 ore.

Alla fine di questo periodo, i chimici hanno analizzato gli oli con il gascromatografo: in tutti i casi vengono prodotto aldeidi ossigenate e insature, quindi si conferma l’associazione del surriscaldamento dell’olio al rischio di malattie gravi.

Volendo stilare una classifica dei meno pericolosi, il migliore è l’olio di oliva che produce meno aldeidi ed in più tempo; i peggiori risultati sono stati ottenuti dall’olio di semi di girasole che in un minor tempo genera la maggiore quantità di aldeidi.

“Non vogliamo allarmare i consumatori” scrive Guillen “ma i dati sono chiari e non si può non tenerne conto. Bisogna approfondire le ricerche e stabilire limiti precisi per gli oli usati nelle fritture”.

C’è anche da dire che la legge spagnola consente una presenza di sostanze polarizzate negli oli pari al 25%, ma lo studio ha dimostrato che questa soglia e troppo alta e non protegge dall’effetto delle aldeidi nocive.

I ricercatori hanno anche scoperto altre aldeidi mai descritte prima, ma non necessariamente pericolose, ciò induce a lavorare ancora e sperimentare il comportamento di altri oli in condizione di alte temperature prolungate.

Alla luce di quanto detto, il consiglio è quello di non utilizzare assolutamente per due volte l’olio per la frittura e, comunque, preferire quello di oliva.

La frittura è il diavolo a tavola?

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