La verità sull’Olio di Palma e come siamo messi in Italia

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Oggi vedremo se l’olio di palma fa male alla salute ed all’ambiente. Se è cancerogeno, che ruolo ha nella deforestazione e nell’innalzamento delle temperature. Quali le ragioni della sua diffusione nei prodotti alimentari ed i prodotti che non lo contengono. Da diversi anni si parla dell’olio di palma nei prodotti alimentari. Ultimamente sono emerse voci molto critiche legate alle presunte responsabilità dei cambiamenti climatici originate dalla deforestazione e dalla coltivazione di massa delle palme nelle zone umide. Cercheremo di fare chiarezza su questi aspetti per capire se realmente l’olio di palma fa male alla salute e all’ambiente. Cominciamo ad elencarne l’origine e le caratteristiche. L’olio di palma è un grasso di origine vegetale che si ricava dalla spremitura della polpa del frutto della palma da olio. Viene coltivata nelle regioni umide del pianeta, come Indonesia, Malesia ed America Latina. E’ presente in moltissimi prodotti alimentari e cosmetici.

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Dopo la spremitura, l’olio di palma grezzo viene raffinato con processi industriali per ridurne anche il grado di acidità. Subisce fasi industriali che ne fanno perdere le proprietà benefiche:

  • Deodorazione
  • Decolorazione
  • Neutralizzazione

La maggior parte dell’olio di palma si ottiene al giorno d’oggi da una particolare tipologia di palma (elaeis guineensis) che, pur essendo originaria del continente africano, è ora molto diffusa in tutto il Pianeta.

L’olio ottenuto dalla polpa del frutto della palma è rosso. Non deve essere confuso con quello ottenuto dal nocciolo e dal seme della palma che si chiama olio di palmisto ed ha proprietà e colore differenti.

Tra le sue varie caratteristiche, l’olio di palma:

  • Ha una percentuale di grassi saturi non idrogenati pari al 50%, che lo rende quindi semi-solido a temperatura ambiente
  • È l’unico che possa resistere senza deteriorarsi e irrancidire
  • Ha un basso costo e versatilità lo rendono uno degli ingredienti maggiormente diffusi, soprattutto nell’industria alimentare

Queste qualità lo rendono perfetto per le condizioni ambientali della produzione industriale.

E’ perfetto per i lunghi tempi di stoccaggio, il calore anche prolungato (sole, luce battente) in cui sono conservati i prodotti e la loro conservazione in contenitori non perfettamente chiusi (dadi, biscotti…) per mesi e spesso a temperatura ambiente. L’olio di palma ha sostituito gli oli vegetali parzialmente idrogenati (per ridurre gli acidi grassi trans) ritenuti dannosi. Per questa ragione, ne è aumentato enormemente l’impiego.

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In particolare in sostituzione di:

  • Grassi vegetali come l’olio di oliva e di semi, che ‘rammolliscono’ il prodotto finito, perché ricchi di acidi grassi mono e polinsaturi, e lo deteriorano rapidamente
  • Di burro e altri grassi di origine animale, che non sono stabili nel tempo e irrancidiscono facilmente
  • Viene utilizzato come stabilizzatore, conservante contro l’ossidazione e ammorbidente della consistenza nei prodotti dolciari, nelle creme, nei biscotti, e in molti piatti pronti, ma anche nei prodotti cosmetici, per la cura del corpo e la pulizia della persona, quali saponi, creme e shampoo.

Anche nei prodotti biologici ed equo-solidali lo si può spesso trovare tra gli ingredienti.

L’unico ambito dove non viene impiegato è nei combustibili. La United States Environmental Protection Agency lo ha escluso dai combustibili ecologici, perché le sue emissioni non rispettano i limiti di riduzione della CO2 richiesta per i biocarburanti. Molte aziende usano questo grasso vegetale in diversi prodotti alimentari. Le ragioni sono di ordine economico, ma anche legislativo.

Si comprimono i costi di produzione: il prezzo dell’olio di palma è molto basso rispetto alle alternative come margarina, olio di oliva e di altri oli vegetali.

  • Garantisce conservabilità: tantissimi prodotti da forno durano molto più a lungo, senza alterarsi.
  • Resiste alla temperatura e all’irrancidimento: gli alimenti restano più morbidi, più umidi, che si mantengono comunque freschi, specie se farciti con creme varie, così da ricorrere ad un packaging semplice e poco costoso.
  • Elimina l’alcool: non si deve ricorrere all’alcool per prevenire muffe nei prodotti da forno.
  • Dona struttura e consistenza: sia negli alimenti da forno che nelle creme sono i grassi saturi (quelli semisolidi come il burro o la margarina) a dare struttura e consistenza, mentre gli oli vegetali sono insaturi e liquidi, poco adatti per stabilizzare. Solo l‘olio di palma, pur di origine vegetale, contiene grassi saturi (palmitico, stearico e laurico) come quelli del burro.
  • È insapore: non altera il gusto dell’alimento, mentre altri oli come quello di oliva danno un retrogusto che prevale sul sapore dolce.
  • È in regola con le norme sui grassi idrogenati: dopo l’entrata in vigore delle nuove normative dell’Organizzazione mondiale della sanità sui grassi idrogenati, l’industria alimentare impiega sempre più grassi vegetali alternativi. considerati più sicuri rispetto alle margarine e altri grassi vegetali, nocivi perché fonte di grassi trans.

L’olio di palma si trova quindi nel pane, nelle merendine, nei biscotti, ma non solo. Anche in creme di vario tipo sia salate che dolci, negli omogeneizzati e altri prodotti per bambini, nonché in diversi cibi pronti sia secchi che congelati. Attenzione però, pur essendo un ingrediente altamente diffuso, non è sempre facile da individuare. Nelle etichette dei prodotti non viene quasi mai inserita la dicitura ‘olio di palma’. Solitamente al suo posto si riporta una più generica voce ‘grassi vegetali‘.

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Numerosi studi confermano che il consumo abituale di olio di palma tende ad aumentare in modo significativo la concentrazione di grassi nel sangue, dal colesterolo ai trigliceridi, innalzando l’indice di mortalità per patologie cardiovascolari. Il suo utilizzo incrementerebbe (ecco lo studio) la concentrazione di sostanze infiammatorie nel sangue. E’ convinzione accreditata che stati di infiammazione cronica favoriscano lo sviluppo di patologie cardiovascolari, aterosclerosi, diabete e alcune forme tumorali. L’uso di questo grasso nella sua forma esterificata (una pratica comune nelle industria alimentare) peggiora il profilo lipidico favorendo danni sul sistema cardiovascolare.

Nel 2013 l’Istituto Mario Negri ha condotto un’ampio studio che comparava diverse ricerche incentrate sulla correlazione tra olio di palma ed il suo impatto sulla salute. Lo studio evidenzia come tali ricerche trattassero solo gli effetti negativi legati all’alto contenuto di acidi grassi saturi dell’olio, legati all’aumento di rischio cardiovascolare e non all’insorgenza di alcuni tumori.

Il 3 maggio 2016 si è pronunciata sulla vexata quaestio anche l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA). E’ stato pubblicato un dossier che conferma i possibili rischi sulla salute connessi ad alcune sostanze potenzialmente cancerogene che si formano durante la raffinazione ad alte temperature (200°) degli oli vegetali.

Tra questi anche (ma non solo) l’olio di palma.

Stiamo parlando dei contaminanti da processo a base di glicerolo.  Si tratta dei glicidil esteri degli acidi grassi (Ge), 3-monocloropropandiolo (3-mpcd), 2-monocloropropandiolo (2-mpcd) e relativi esteri degli acidi grassi. Secondo l’EFSA queste sostanze «suscitano potenziali problemi di salute per il consumatore di tutte le fasce d’età». Il gruppo di esperti scientifici dell’EFSA sui contaminanti nella catena alimentare (Contam) ha esaminato le informazioni sulla tossicità del glicidolo per valutare il rischio dai Ge, ipotizzando una conversione completa degli esteri in glicidolo dopo l’ingestione. Quest’ultimo è noto per avere potenziali effetti cancerogeni e genotossici, ovvero capaci di danneggiare le informazioni genetiche all’interno delle cellule e portare a mutazioni che possono degenerare in cancro. L’EFSA ha messo in relazione il rischio per la salute alle quantità di contaminanti consumate quotidianamente, concentrando soprattutto l’attenzione sui più giovani. La questione riguarda gli oli vegetali, le margarine e altri prodotti e l’olio di palma, finito nel mirino perché contiene quantità più elevate di sostanze potenzialmente nocive rispetto agli altri ingredienti citati. I più elevati livelli di Ge, come pure di 3-mcpd e 2-mcpd (compresi gli esteri) sono stati infatti riscontrati in oli di palma e grassi di palma. Per i consumatori a partire dai tre anni di età, le principali fonti di esposizione a tutte le sostanze sono rappresentate da margarine, dolci e torte. Nel valutare le sostanze genotossiche e cancerogene che sono presenti accidentalmente nella catena alimentare, l’EFSA calcola un cosiddetto “margine di esposizione” per i consumatori. Più tale margine è elevato più si può star sicuri. In merito al 3-mcpd e relativi esteri degli acidi grassi è stata stabilita una dose giornaliera tollerabile (Dgt) di 0,8 microgrammi per chilogrammo di peso corporeo al giorno (µg/kg di peso corporeo/giorno), mentre per il 2 mcpd le informazioni tossicologiche sono ancora troppo limitate per stabilire un livello sicuro.

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Le conclusioni del dossier sono chiare: la stima delle esposizioni medie ed elevate al 3-mcpd di entrambe le forme, per le fasce di età più giovani, adolescenti compresi (fino ai 18 anni di età), supera la dose giornaliera tollerabile e costituisce un potenziale rischio per la salute.

L’olio di palma contribuisce in maniera rilevante all’esposizione a 3-mcpd e 2-mcpd nella maggior parte dei soggetti.

Non c’è da star troppo tranquilli, perché l’EFSA ha rilevato che i livelli di 3-mcpd e dei suoi esteri degli acidi grassi negli oli vegetali sono rimasti invariati negli ultimi cinque anni. Il gruppo di esperti sui contaminanti nella catena alimentare evidenzia che i Ge sono un potenziale problema di salute per tutte le fasce d’età. L’esposizione ai Ge dei neonati che consumino esclusivamente alimenti per lattanti costituisce motivo di particolare preoccupazione, in quanto è fino a dieci volte il livello considerato a basso rischio per la salute pubblica.

In questo quadro tutt’altro che rassicurante c’è per fortuna anche una buona notizia:

  • Il dossier ha rilevato un dimezzamento dei livelli di Ge negli oli e grassi di palma tra il 2010 e il 2015, grazie a quelle misure adottate volontariamente dai produttori, diminuendo l’esposizione dei consumatori a queste sostanze nocive.
  • Il gruppo scientifico ha espresso una serie di raccomandazioni per fare ulteriori ricerche e colmare le lacune nei dati e approfondire le conoscenze sulla tossicità di queste sostanze (in particolare di 2mcpd) e sull’esposizione dei consumatori.
  • In attesa di questi progressi la palla passa ora ai gestori del rischio della Commissione europea e degli Stati membri, chiamati a regolamentare la sicurezza alimentare.
  • Questo dossier aiuterà a capire alla UE come gestire i potenziali rischi per i consumatori, che tramite l’alimentazione si ritrovano esposti a tali sostanze.

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In Italia già si muove qualcosa. Alla luce del pronunciamento dell’EFSA, il ministro della Salute italiano ha chiesto al commissario europeo per la salute e la sicurezza alimentare, di avviare con urgenza l’esame della questione all’interno dei gruppi tecnici.

Si invita dunque a valutare l’eventuale necessità di procedere all’adozione di misure (anche precauzionali) finalizzate alla tutela della salute dei cittadini. Il ricorso a strumenti comunitari è indispensabile per garantire un approccio realmente tutelante, in quanto omogeneo in tutto il territorio dell’Unione, con l’adozione, se necessario, di misure uguali in tutti i Paesi, da parte delle autorità e del settore produttivo. Negli ultimi dieci anni l’utilizzo nell’industria alimentare dell’olio di palma, in sostituzione di burro e margarina, ha registrato un vero e proprio boom. Impiegato dalle maggiori industrie alimentari italiane e internazionali, per conferire gusto, consistenza, friabilità e croccantezza ai loro prodotti (da quelli da forno ai biscotti, ai cracker, alle merendine, ai dolci fino ai gelati), questo olio vegetale ha bassi costi di produzione, è insapore, versatile e resistente ai processi ossidativi e di irrancidimento.

Ad oggi mancano dati su possibili associazioni tra patologie tumorali e olio di palma, ma l’indagine lascia adito a pochi dubbi: «Esiste una vasta letteratura scientifica che da tempo mette in evidenza con certezza l’associazione tra consumo in eccesso di grassi saturi e aumento del rischio di malattie cardio-cerebrovascolari.» In particolare, l’Istituto Superiore di Sanità dice che: Ha un eccessivo contenuto di grassi saturi: in natura l’olio di palma si differenzia infatti dagli altri grassi di origine vegetale per la prevalenza dei grassi saturi su quelli insaturi, tanto da risultare più simile ai lipidi di origine animale. Rispetto a oli ricchi di mono o polinsaturi determina un aumento considerevole di colesterolo totale, LDL, apoB e colesterolo HDL. L’assunzione di acidi grassi in eccesso può incrementare rischi per la salute della popolazione in generale, ma ancor più di alcune fasce di popolazione più vulnerabili quali bambini, anziani, dislipidemici, obesi, pazienti con pregressi eventi cardiovascolari e ipertesi». Ora che le indicazioni in etichetta sono finalmente trasparenti e che sapete in che misura realmente l’olio di palma fa male alla salute, resta a voi la scelta se continuare a consumare o meno prodotti che lo contengano.

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